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すぐき漬

今シーズンも京都に住む先輩から
田鶴農園のすぐき漬をいただきました。

Photo

かぶに似た「すぐき」と塩だけで作るこのすぐき漬。
塩漬けのあと加温して乳酸発酵を促して作るので、
ほのかな酸味と独特の香りが特徴です。

さらに面白いのが、
●各農家ですぐきの種を自家採種しているので
おなじ「すぐき」でも、微妙に性格が違う
●加温の加減や漬け樽を置く蔵にいる菌が違う
などの理由で、漬ける農家さん1件ごとに味が違うこと。

実は今年、他の農家さんのすぐき漬を食べていたのですが、
田鶴さんのものにくらべ、酸味も歯ごたえも控えめ。
比較的クセがなくて食べやすいのでしょうが
私はやっぱり田鶴さんバージョンの方が好き!

パリンとした食感と、乳酸発酵ならではの酸味と香りが
ぶわ~っと口に広がる感じ。
食べた瞬間、「これこれ~~!」とうれしくなってしまいました。

この味が醸し出されるのは
田鶴さんが先祖代々の種を守り、
加温で炭火を使って(一般的には管理が楽な電熱線を使用)、
漬け樽についていると思われる菌がしっかり働いて・・・
いろんな要素がからみあっているからこそであり、
世界に2つとない味なんですよね。

一度、作っているところを拝見させていただいたのですが
しんしんと冷え込む早朝(5時くらい)から、
冷たいすぐきの皮をむき、屋外で漬けこんでいらっしゃいました。

それを思うと、おいしさもまたひとしお。
感謝、感謝です。

こちらでも購入できるようです。
http://www.umai-mono.com/fs/umai/c/20t

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コメント

うちも年末に買いに行ったよ.
若奥さんが去年すぐき剥きに行ったことを覚えてくれてはったの.
葉の部分を刻んで根ものっけてお茶漬けにしたら美味しかった~

投稿: ozeki-ke | 2009/01/30 14:11

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