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09年味噌づくり~麹の準備

今年は雑誌や各地のイベントで
「手作り味噌のすすめ」を目にする機会が多い気がします。

私が前に働いていた大地を守る会でも
1年に1度、味噌用の大豆と麹を販売しており
我が家でも年中行事の一つとして、毎年作っていました。
だから、この時期になると「いつ味噌を仕込もうか」と、そわそわしています。

今年は、お世話になっている地元農家のSさんの味噌づくりに
なんと、麹づくりの段階からご一緒させてもらうことになりました。

まずは麹の原料であるお米を蒸すところから。
Photo
お米だけで約60kg使うので、蒸す作業もダイナミック。
燃料は庭で伐採した竹を利用していて、無駄がありません。

蒸しあがったらござに広げます。
アツアツだったお米は蒸気をあげながら、どんどん冷めていきます。
Photo_3
朝の7時頃から始めるのは、正直、ちょっとつらかったけど、
気温の低い方がお米が冷めやすいし、
広げた時の雑菌の付き方もちがうのだろうなぁと、実感。

人肌程度に冷めたら麹の種菌を振りまき、
お米一粒一粒がほぐれるよう、ござの上でこするように混ぜ、
菌がまんべんなく行き渡るようにしていきます。
Photo_2
お米を1回で蒸しあげるわけにはいかないので
4回に分けてこの作業を繰り返し、終わったのがお昼ごろ。

この後は麹の働きやすい温度で保管。
翌朝、もう一度菌が行きわたりやすいように混ぜなおし、
あと1日保管すると麹の完成です。
Photo_4

保温時に水分が多すぎたせいか、少々べたつく麹になった
と、Sさんにとっては不本意な仕上がりだったそうですが
白い菌糸がふんわりと米粒を包み込み
美しい仕上がりに見えました。

さて、次は大豆と混ぜ合わせます。

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