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棒だらの漬けもの

新潟の親戚のおばさんから毎年いただくこの漬けもの。
Photo_4

材料は大ぶりに切った大根とキャベツ
そしてカラッカラに干し上げられた「棒だら」です。
写真のものは漬けてから約2カ月たっていて
乳酸発酵がすすみ、ザワークラウトのような味わいです。

おばさんの旦那さんが、海辺の集落の出身で
その集落で作られてきた漬けものらしいのですが、
そこから車で30分程度しか離れていない
私の生家の近辺であっても、まったく無名の存在です。

おばさんも嫁ついでから知って作り方を学んだものの、
発酵食品特有の香りが苦手で
ご自身は味見さえすることがないそうです。
だからこの漬けものの名前を尋ねても
「くっせぇ漬けもの」とのこと。
ということで、私のまわりでは
「くさいやつ」「くっせぇやつ」という呼ばれながら
独特の食感と味わいを愛している人がたくさんいます。
もちろん私もその一人。
催促はしないものの、寒くなってくると
また食べたいなぁ…と心待ちにしています。

もともと冬の大根やキャベツは甘みがあっておいしいですが
棒だらが入ることでアミノ酸の旨みが加わり
ぐっと旨みが深まるのでしょう。

はじめは野菜の漬けものに棒だらが入るのが
珍しい気がしたのですが、
キムチもアミの塩辛が入るし
かぶらずしにはブリが入るし
北海道には鮭とこうじを野菜と一緒に、
石川県にはニシンと麹を大根と一緒に漬ける
という料理があるのだとか。
こういった野菜+魚介類の組み合わせは
それぞれの地域ならではの特徴があるとしても
保存性を高め、おいしくいただくための知恵として
通じるものがあるのでしょうね。

この漬けもののように
世の中ではほとんど知られていないけれど
長い間受け継がれてきた保存食が
各地にあるんだろうなぁ。

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