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2013年12月

鹿肉をいただく

先日、夫が香川より送られて来たという鹿肉をもらって来ました。
以前、エゾ鹿をロースとビーフのように調理したことがありましたが、
部位も分からない鹿を、どうやって料理するか。
珍しいお肉なだけに気合が入りました。

まずはポトフ。
赤ワイン煮もあこがれたのですが、ちょうど良いワインがなかったし
セロリがたくさんあったので、この風味をつけたら良かろうと判断し
ローリエ・塩・こしょうのみ加えて、鍋をストーブの上でコトコト煮ること2時間。
400gくらいのブロックで煮たのですが、1時間くらいでは硬く食べにくそうだったので
プラス1時間煮て(※)、やわらかくなったところで野菜を加えて煮込みました。
Simg_2792
くせが無く、脂肪が少ない部位(たぶんモモ)で、
牛スネを煮込んだような口当たりと味わいで、一緒に食べた友人も
鹿肉初体験だったけれど気に入ったようです。


翌日はスライスして生姜醤油に漬けておいたものに
片栗粉をまぶしてソテー。
しっかり火を通したのですが、生姜の効果かそれほど硬くなく
(それでも豚よりは噛み応えがありましたが)、これまた美味。
Simg_2801

今回の鹿肉は、以前食べたエゾ鹿同様、鉄分豊富だなぁと感じさせる風味で
(あえて悪く言えば血の風味)
脂こってりな霜降り系のお肉よりも、私の好みでした。
(いや、経験が乏しいだけで、とびきり美味しい霜降り肉は脂身も美味しくて、
甲乙つけがたいのかもしれませんが・・・。)

この鹿さん、どんな野山を駆け回って何を食べてきて、こんな味わいになったのかな。
家畜のように穀物を食べないから、脂肪も少ないのかなぁ。
わな猟だったのか、鉄砲だったのか?
などなど、普段、豚や鶏など家畜をいただいている時よりも
命をいただくのを意識しながらの食事となりました。
家畜だって、同じ命なのに。

ちょうどこんな本を読んでいた直後だったので、
特にリアルに想像してしまった面もあったのでしょう。
僕は猟師になった』千松 信也著
世界屠畜紀行』 内澤旬子著


残り100gくらいは塩をまぶして塩豚ならぬ塩鹿にして熟成後
煮込んで食べてみる予定です。


※以前、2時間くらい煮込むと、たいていのお肉はホロッとやわらかくなるよー
と話を聞いた事があったのでそうしたのですが、以下にも同じことが書いてありました。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main5.html


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