今年も作ろう!梅酒、梅シロップ

今年もやってきました。青梅の季節。
夏バテ知らずの秘薬(?)梅シロップと、
待つほどに味わいと楽しみが増す梅酒を
仕込む楽しい季節です。
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作り方は洗って材料をビンに詰めるだけ。
簡単だけど、何となく手が出なくって。。。という方、ぜひ一緒につくりましょう。


下記の詳細をご確認の上、開催日の3日前までに
こちらまでメールにてお申し込みください。
info@kusanone298.com (つくば草の根はりきゅう院)
※ご希望に応じて、八郷産の梅などの材料もご用意できます。
 その場合は6月5日(木)までにお知らせください。
↓↓ 詳細 ↓↓

大人の家庭科
「梅酒・梅シロップ・梅味噌編」
●開催日時
・第1回 6月9日(月)19時~
・第2回 6月10日(火)14時~または19時~
他の日時でも対応可能な場合があるので、お気軽にご相談ください

●所要時間
30分~1時間程度 
(おしゃべりの具合によって延長あり)

●会場
つくば草の根はりきゅう院→HP
つくば市大角豆2012-43

●持ち物
作るものによって、異なります。
量?大きさ?砂糖の種類?など分からない点は
お気軽にお問い合わせください。

★共通のもの・・・梅(※)、梅を拭く布巾×1枚、容器を拭く布巾×1枚、保存容器
☆梅酒に必要なもの・・・お酒、砂糖
☆梅シロップに必要なもの・・・砂糖またははちみつ
☆梅味噌・・・味噌
☆梅醤油・・・醤油


※梅は6/5(木)までにお申し込み分は、こちらで用意することも可能です。
旧八郷町、八七技耕夢展さんが農薬を使わずに育てた梅です。

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鹿肉をいただく

先日、夫が香川より送られて来たという鹿肉をもらって来ました。
以前、エゾ鹿をロースとビーフのように調理したことがありましたが、
部位も分からない鹿を、どうやって料理するか。
珍しいお肉なだけに気合が入りました。

まずはポトフ。
赤ワイン煮もあこがれたのですが、ちょうど良いワインがなかったし
セロリがたくさんあったので、この風味をつけたら良かろうと判断し
ローリエ・塩・こしょうのみ加えて、鍋をストーブの上でコトコト煮ること2時間。
400gくらいのブロックで煮たのですが、1時間くらいでは硬く食べにくそうだったので
プラス1時間煮て(※)、やわらかくなったところで野菜を加えて煮込みました。
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くせが無く、脂肪が少ない部位(たぶんモモ)で、
牛スネを煮込んだような口当たりと味わいで、一緒に食べた友人も
鹿肉初体験だったけれど気に入ったようです。


翌日はスライスして生姜醤油に漬けておいたものに
片栗粉をまぶしてソテー。
しっかり火を通したのですが、生姜の効果かそれほど硬くなく
(それでも豚よりは噛み応えがありましたが)、これまた美味。
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今回の鹿肉は、以前食べたエゾ鹿同様、鉄分豊富だなぁと感じさせる風味で
(あえて悪く言えば血の風味)
脂こってりな霜降り系のお肉よりも、私の好みでした。
(いや、経験が乏しいだけで、とびきり美味しい霜降り肉は脂身も美味しくて、
甲乙つけがたいのかもしれませんが・・・。)

この鹿さん、どんな野山を駆け回って何を食べてきて、こんな味わいになったのかな。
家畜のように穀物を食べないから、脂肪も少ないのかなぁ。
わな猟だったのか、鉄砲だったのか?
などなど、普段、豚や鶏など家畜をいただいている時よりも
命をいただくのを意識しながらの食事となりました。
家畜だって、同じ命なのに。

ちょうどこんな本を読んでいた直後だったので、
特にリアルに想像してしまった面もあったのでしょう。
僕は猟師になった』千松 信也著
世界屠畜紀行』 内澤旬子著


残り100gくらいは塩をまぶして塩豚ならぬ塩鹿にして熟成後
煮込んで食べてみる予定です。


※以前、2時間くらい煮込むと、たいていのお肉はホロッとやわらかくなるよー
と話を聞いた事があったのでそうしたのですが、以下にも同じことが書いてありました。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main5.html


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神田小菊

9月のまめいちで購入した「神田小菊」というかぼちゃを調理しました。
かぼちゃの味を堪能したかったので、
今回は昆布だしで、醤油のみ加えて薄味で煮ました。
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↑煮る前。ゴツゴツしていて、上から見ると菊のご紋。
紫がかった皮の色が上品です。
煮てみたら↓
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水分が多くしっとりとした食感で、甘みも抑え目。

ホクホク系、ねっとり系の食感で、とにかく甘いかぼちゃが近年は人気のようですが、
煮物にするなら、私は断然こちら派です。

ホクホク系のかぼちゃも嫌いではありません。
じゃがいものようにサラダにしたり、グラタンや天ぷらなどに
ほっくりとした甘いかぼちゃ、おいしいですよね。

でも、煮物にはしっとり系がお似合いだと思うのです。
それも、甘みの少ない煮汁をたっぷり含ませたもの。
かぼちゃの煮物は甘くておかずにならん!という方が
特に男性に多いと噂に聞きますが、
もしかしたら、甘みの少ない品種を、砂糖なしで煮たら
気に入ってもらえるのかもしれません。

日本に以前からあった品種にしっとり系が多かったのは
昔は揚げたりサラダにしたりする事がなく、
もっぱら煮て食べていた事も影響するのかなぁ・・・
今は、甘いのが多いのは食文化が変わったからから
なんじゃないかな・・・などと
かぼちゃの品種の話が出るたびに妄想しています。
どうなんでしょうね。

今回の心残りは、だしが薄っぺらかったこと。
次回は、かつお節または干し椎茸を加えた、濃厚なお出汁を使い
たっぷりの煮汁を含ませるように煮てみたいです。

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秋の味覚2013バージョン

秋の味覚がいろいろと登場していますね。
自分としては梨→りんごと季節が移ろうイメージだったのですが、
今年は思いがけず、早いりんごをいただいたので
りんご→梨の順番で口にしました。

そして秋といえば秋刀魚。
でも今年は不漁のせいか店頭に並ぶ秋刀魚の値が高め。
何となく手が出せないでいます。

と思っていたら、もうひとつ、ここ2~3年で我が家の秋の定番となったのを発見。
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鮭の白子です。
パッケージには「ゆでてポン酢」とありましたが、
たらの白子よりも個性があるので
にんにくソテー&塩・こしょうを熱々のうちに食べるのが一番好きです。

いつもは秋刀魚→白子の順でしたが、こちらも順番が逆転でした。

近所のスーパーKにはありますが、スーパーMにはありません。
いつもはMをひいきにしていますが、しばらくはKにも顔を出すようになりそうです。


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白いナスのパスタ

ナス?トマトにも見える・・・
そんな変わった形のナスをいただきました。
ちょっと皮が硬そうだったので、縞々に皮をむいてから大きめに切ってパスタに。
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しとっと締まった(きゅっ、ではないんですよねぇ。表現が難しい)肉質で
厚めに切って正解!
そのままソテーしたり、ミートソースと重ねて焼いてもおいしそうです。

同じナスでも、品種によっておいしさ色々ですね。
ごちそうさまでした。

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冬瓜のシロップ煮

冬瓜農家さんから、たくさん冬瓜をいただきました。
患者さんにおすそ分けしつつ、
料理方法の情報交換をするのが面白く、
食べる前から堪能していました。

かつおや昆布のおだしをしっかりとって、薄味であっさりと。
ベーコンや豚バラと煮込んで、ガツンと。
鶏手羽肉と煮込んで、残ったスープに麺を入れて食べたり。
淡白な味わいなので、
煮汁次第でいろんな表情になるのが冬瓜の持ち味ですよね。

冬瓜は身体にこもった熱を冷まし、
余分な水分を追い出す利尿作用もあるので
蒸し蒸し暑い、今の季節にぴったりです。

先日は、ちょっと目先を変えてデザートにしてみました。
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初夏に仕込んでおいた杏のシロップ煮を使い、
シナモンや生姜、クローブで風味もプラス。
スパイスを加えたことで、お腹の冷やしすぎも防げたかな。

口当たりは、りんごのような梨のような感じで、
召し上がってくださった方にもおおむね好評。
次回はりんごジュースで煮てみたいです。


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梅干作りをご一緒に

そろそろ梅が黄色く色づいてきました。
梅干作りの季節ですね。

漬け込む時の芳醇な香り。
赤じそを入れた時の鮮やかな色の変化
干しあがりのビロードのような肌触り。
梅干し作りの合間に、梅は素敵な姿を見せてくれます。
昨年の土用干しの様子。
↓ 
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ちょっと手間はかかるけど作ってみませんか?

でも難しそう・・・という方、我が家で一緒に作りませんか?

まだまだベテランとは言えませんが、
これまで約10年作り続けてきた、私の経験(失敗も含む!)や
梅干を使った料理などあれこれおしゃべりしながら進めていきます。

詳細は以下の通り。2回に分けての作業です。
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第1回 6月23日(日)9時~(他の時間も応相談)
梅を漬け込む。&お手入れのコツについて

第2回 7月20日前後(詳細は後日)
赤じそを入れる。&土用干しについて

※託児はありませんが、お子さん同伴でも参加可能です。
※見学だけの参加も歓迎いたします。
※ご希望の方には梅干用の梅(八郷産・農薬不使用 ¥700/kg)をご用意します。
その他必要な道具ついてはお申し込み時にお知らせします。

要予約
参加費¥500 (ドリンク付)

【会場】つくば草の根はりきゅう院(つくば市大角豆2012-43)
【お申し込み・お問い合わせ】つくば草の根はりきゅう院・小池
 noppe320@nifty.com または 029-859-3648 

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興味のある方はお気軽にお問い合わせ下さい。

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シュールな夕べ

O氏より「シュールストレミング」を食べようとのお誘いが。
世界一臭いと言われている発酵したニシンの缶詰。
シュールストレミング

屋外で開缶しないと危険なので、会場はうちの庭。
他の人にも声をかけてオープニングセレモニー。

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中の気体が噴出さないように、袋に入れ、傾けながら開けるのがコツ。
発起人のO氏が缶の開け方を丁寧にレクチャー。

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開けたところ。
漬け汁の濁った感じが、くさやの漬け汁を連想させます。
それか、発酵が進んでしまった漬物にできる産膜酵母とか。

臭いのは確かですが、よく例えられる「どぶ臭さ」とはちょっと違い、
どことなく、くさやのような旨みを連想させる・・・そんな臭いです。

そのまま食べると、口にぶわっと臭いが広がりますが、
香りを嗅ぐだけのときよりも臭いは気にならず
旨みと塩気のほうが感じられ、塩辛みたいな感じ。

次はおすすめの食べ方を参考に
パンにじゃがいも、玉ねぎ、サワークリーム、トマト、ディルをのせ
その上にシュールストレミングを。
O氏いわく、「アンチョビ入りトマトサンドを作る気持ちで」と。なるほど。

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この後、みんなでアレやコレやと、いろんな組みあわせの○×を見つけていきました。
○日本酒(←塩辛に似ているから?)
○ミントシロップの炭酸割り+ウイスキー
○黒ビール(普通のより黒がいいみたい)
×白ワイン(←現地の人はワインを飲むらしいが・・・種類によるのかな?)
○青じそ
○キムチ(臭いもの好きでないとキツイかも)
○じゃがいも(←さすがおすすめの食べ方に必ず書いてあります)
×白いご飯(←塩辛に似ているから期待したけれど、一番最悪な組み合わせ。私はこれで撃沈)

想像していたよりもおいしかったので、
どんな微生物が働いているんだ?
原料はいわしだろ?韓国の魚醤もいわしだし似てるよね~
ほかに肉や魚を発酵して食べるって何がある??
などなど、発酵ネタを主な話題としてワイワイ楽しんでいましたが、
さすがに2時間くらいたつと、臭いを嗅いでいるのが辛くなってきました。
肺やお腹の中まで臭いが充満してきて、許容量を超えてきたって感じ。

正直なところ、もうしばらくは食べられなくてもいいです。
でも楽しかったし、おいしかったです。
食べようかなぁと少しでも思った方は、人生経験のひとつとしておすすめです。
ちなみに一缶で8人、大満足でした。
10人くらいでもきっと十分足りると思います。
あんまり少人数だと、残ったときが怖いですから。。。

今回、提供してくださったのはこちら。
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冷蔵庫で保管していないと発酵が進みすぎて膨れ上がり、パンパンになってしまう。
今回は冷蔵保存されていたので、普通の缶詰と同じ、膨れていませんでした。
学生時代に食べたのは、明らかに膨れ上がっていたし
缶切りを刺したとたん、プシューって気体が噴出し
目を開けていられないくらいの臭いがしたように記憶しています。

缶の裏面にも「要冷蔵」って書いてありました。
それを守れば、また安全に(?)食べられることでしょう。


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ズッキーニのパンケーキ

和知さんの畑で収穫した長さ40㎝超のズッキーニ。
景気よく消費するために、
今日の朝食はすりおろしたズッキーニでパンケーキ。

Zukki

それでも1/4くらいしか消費できなかった。
どんだけ大きいのよ、ズッキーニ!

でもうれしいな。
分量は以下の通り。ズッキーニをすりおろして混ぜて焼くだけ。
実がやわらかいので、大根よりもすりおろすのはず~っと楽です。

ズッキーニ200g
薄力粉1カップ
塩ふたつまみ

※ふんわりとした焼き上がりにしたい場合は、
ベーキングパウダーを小さじ1/2くらい加える、
または卵をちょっと泡立てて加えるといいでしょう。

※スパイスや粉チーズを加えて薄めに焼いたらスナック感覚。お酒にも。

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ごはんのようなパン

どぶろくを使ってパンを焼きました。

Pan

これまでうまく膨らまなかったりべちゃっとしたりと
失敗もだいぶ重ねましたが、
ちょっとずつコツをつかんできて、
ようやく家族以外にも食べてもらえるような仕上がりになりました。
(失敗を共有してくれた家族、ありがとう)
失敗は成功の母ですね。
(だからといって、もう失敗しないわけではないけど)

この失敗で、イーストやホシノ天然酵母って安定していてすごい!
というのも十分実感しました。

だけど、いくら失敗しても、無性にどぶろく酵母で満足いくパンを焼きたかった。
なぜそこまでこだわるのかな~と自分でも分からなかったけど
完成してみて、ふっと気付きました。

日本人は、ご飯を気軽に炊きます。
同じように、中国出身の元同僚は材料の計量もざっくりで
気軽に生地をこね、発酵させ、
中華まんの生地のようなものを作ってお弁当にしていました。

料理本ではきっちり計量するレシピしか載っていないけれど
それがパンだったり、パスタだったり、ピザだったり、
それぞれの地域で、毎日食べる「主食」は
ざっくりと計量するくらいで、気軽に作るものなんじゃないかな?
元同僚の姿を見て、思ったことがありました。

その印象が心の奥にあり、自分がパンを焼くなら、
「ごはんのように気軽に焼ける」ことが目標となり
ならば酵母を買うのではなく、身近なものを原料にしたい
と無意識に求めていたんじゃないかなぁ・・・。
(「身近なもの=どぶろく」な点が私らしさ!?)

酵母以外に「ごはん」的な手軽さを実現できたところが、
投下エネルギー量。

・2次発酵の保温を、発泡スチロール箱&熱湯で行なう
→お湯を1LK程度わかすだけ
・無水鍋を使い、ガスコンロの中火で25分弱で焼く
→ご飯をお鍋で炊くのもガスで20分強だから同じくらい。

これにより、ごはんと同じくらいのエネルギー量で
パンを焼くことができます。
少なくとも、我が家のやたら大きいオーブン(少量役には効率が悪い)を
使うよりもず~っと良いはず。

以前は「米農家の娘はパン焼きに興味をもつことはないだろう」
と考えていたのですけどね。
今のところレパートリーは1種だけ。
でも、ごはんのようなこのパンだったら
作るのも味わうのも無理なく飽きなく続きそうです。

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